1 авг. 2025

Таблица остроты Сковилла: как измеряется жгучесть перцев?

Острота перцев — это не просто субъективное ощущение, а научно измеряемый параметр. Шкала Сковилла, разработанная более 100 лет назад, позволяет оценивать жгучесть различных сортов перца и других острых продуктов. В этой статье разберёмся, как работает эта шкала, какие перцы занимают в ней лидирующие позиции и как измеряется острота.

Кто создал шкалу Сковилла?

В 1912 году американский химик Уилбур Сковилл разработал метод оценки жгучести перцев. Первоначально тестирование проводилось с помощью дегустаторов: экстракт перца разбавляли водой до тех пор, пока группа экспертов не переставала ощущать жгучесть. Количество разведений определяло количество единиц шкалы (SHU — Scoville Heat Units).

Современные методы (например, высокоэффективная жидкостная хроматография — HPLC) позволяют точно измерить концентрацию капсаицина — вещества, отвечающего за остроту, и перевести её в единицы Сковилла.

Таблица остроты перцев по шкале Сковилла

Значение шкалы	Вещество или перец
16 000 000	Чистый капсаицин
2 690 000	Pepper X
2 480 000	Дыхание дракона
1 150 000 — 2 200 000	Каролинский жнец, Перцовые баллончики (США)
1 200 000 — 2 000 000	Скорпион Тринидада, 7 Pod(Pot) Douglah
855 000 — 1 463 700	Naga Jolokia(Ghost pepper, bhut Jolokia), Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T 7, Infinity, Pot Brain Strain
876 000 — 970 000	Dorset Naga
350 000 — 577 000	Red Savina
100 000 — 350 000	Мадам Жанетт, Хабанеро, Scotch bonnet
100 000 — 200 000	Ямайский жгучий перец
50 000 — 175 000	Пири-пири
160 000	Шогаол
100 000	Пиперин
60 000	Гингерол
50 000 — 100 000	Malagueta pepper, Chiltepin pepper, Птичий глаз
30 000 — 50 000	Кайенский перец (C. frutescens), Ají pepper, перец Табаско
35 000	Соус Табаско (Скорпион)
15 000 — 30 000	Арбол
10 000 — 23 000	Перец Серрано
16 000	Капсиат
10 000 — 16 000	Wax pepper
7000 — 8000	Соус Табаско (Хабанеро)
5000 — 8000	Халапеньо, Чипотле, Пуйя
4000 — 5000	Соус Харисса
2500 — 5000	Соус Табаско (классический), Гуахильо
1500 — 2500	Перец Пасильо, Перец Рокотильо
600 — 1800	Корень имбиря
1000 — 1500	Перец Поблано, Анчо
800 — 1000	Соус Табаско (зеленый)
600 — 800	Перец Анахайм
100 — 500	Пименто, Пеперончино
0	Сладкий, Болгарский перец

Самые острые перцы в мире

Каролина Рипер (1 400 000–2 200 000 SHU) — долгое время считался самым острым перцем в мире.
Дракон Комодо (1 400 000–2 480 000 SHU) — новый рекордсмен, выведенный в Великобритании.
Тринидад Моруга Скорпион (1 200 000–2 000 000 SHU) — обладает фруктовым ароматом, но невероятной жгучестью.
7 Пот Примо (1 000 000–1 500 000 SHU) — гибридный сорт с длительным жгучим эффектом.
Нага Випер (1 000 000–1 400 000 SHU) — известен своим непредсказуемым уровнем остроты.

Как используют шкалу Сковилла?

Кулинария — помогает поварам подбирать оптимальную остроту блюд.
Производство соусов — производители указывают уровень SHU на упаковке.
Медицина — капсаицин применяется в обезболивающих мазях.
Садоводство — фермеры выбирают сорта перцев по уровню жгучести.